домашние соленья, соленья в домашних условиях, засолка огурцов, засолка помидоров, консервирование огурцов, консервирование помидор
В начало сайта >> Обживаем фазенду >> Статьи >> домашние соленья
Статья: Домашние соленья
ДОМАШНИЕ СОЛЕНЬЯ. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОГУРЦОВ И ПОМИДОРОВ.
В беседе с овощеводами-любителями нередко можно услышать вопросы о том, как консервировать огурцы и помидоры. Дело-то вроде бы и ясное, а результат домашних солений не всегда может быть утешительным: то крышки слетают, то огурцы получаются дуплистыми. Как же обеспечить высокое качество и сохранность консервированных огурцов и помидоров?
1. Хрустящие огурчики.
Большой популярностью пользуются малосольные огурцы. Для этого отобранные и вымытые зеленцы укладывают в банку или кастрюлю, добавляют туда укроп, острый перец и чеснок (кладут и другие специи), заливают охлажденным или горячим рассолом (2-3 столовых ложки соли на 1 литр воды). Огурцы солятся при комнатной температуре, готовы к потреблению через 1-2 суток.
Для малосольных огурцов подойдут плоды любого сорта и размера. Но вот для длительного хранения нужны огурцы засолочных сортов, да и вся процедура по подготовке плодов и специй особая. При этом необходима стерилизация применяемой тары и крышек и термическая обработка (пастеризация, стерилизация) продукта. Пренебрежение любым из этих требований приводит к порче консервов и срыву крышек.
Например, хорошими вкусовыми качествами и хорошей сохранностью в консервированном виде отличаются огурцы, обладающие бугорчатой поверхностью, интенсивной однородной темно-зеленой окраской кожицы — расцветка не меняется и после стерилизации. Засолочные огурцы для домашнего соленья обычно имеют цилиндрическую форму, на плодах видны продольные бороздки, а сами плоды отбирают малого размера, имеющими слаборазвитую семенную камеру и хрустящую мякоть без пустот. Старые сорта засолочных огурцов, как правило имеют на плодах черные шипы, но новые сорта могут быть белошипными. Что касается размера, то для засолки отбирают зеленцы не длиннее 12 см. Мелкие плоды (корнишоны) обычно длинной 5-9 см. Плоды со сформировавшимися семенами для консервирования не годятся.
Ассортимент пригодных для соленья в домашних условиях огурцов в распоряжении овощеводов-любителей обширный. Так, в южных районах России, на Украине, в Средней Азии и Закавказье для этого используют сорта Нежинский Местный, Нежинский 12, Нежинский Кубани, Нежинка, Харьковский, Донской 175, Победитель, Урожайный 86, Бирючекутский 193, Донецкий засолочный, Кустовой, Зеленолодный 47, Щедрый 118, Конкурент, Дружба 60, Росинка, Платовец, Первенец Узбекистана 265, гибриды F1, Успех, Великолепный Молдавский 12, Призыв 238, Садко, Сигнал 236 и др.
В центральных и северных районах страны консервируют плоды сортов Муромский 36, Вязниковский 37, Должик, Воронежский, Белорусский, гибриды F1, ВИР 505, 507 и 522 (Атлант), Криница, Любимец, Ритм, Совхозный, Старт 100, Юбилей, Либелла; в Сибири и на Дальнем Востоке — сорта Авангард, Алтай, Дальневосточный 6 и 7, Каскад, Универсальный, Миг и др.
В Подмосковье на своем участке мы испытали многие сорта огурца, чтобы выявить лучшие для потребления в свежем виде, либо для соленья в домашних условиях. Нам нравится старый русский сорт Монастырский и сорт Молдавского НИИ орошаемого земледелия и овощеводства Нектар. Плоды у них правильной цилиндрической формы, весьма вкусные как в свежем, так и в маринованном виде.
2. Помидоры.
Основное требование к сортам, используемым для соленья в домашних условиях: твердая кожица, не растрескивающаяся при термической обработке консервов. Желательно так же чтобы плоды для соленья в домашних условиях имели ровную, гладкую поверхность, высокую сахаристость, небольшую массу (50-70 г). Помидоры консервируют в любой степени зрелости — от зеленых до красных, но все же лучшими, более вкусными будут консервы, приготовленные из зрелых плодов, а также в розовой и бурой степени их зрелости.
В настоящее время выведен ряд сортов помидора специально для консервирования — Маринадный 1, Солнечный, Заказной 280, Консервный киевский, Барнаульский консервный. Удачными оказались сорта, предназначенные для механизированной уборки — Новинка Приднестровья, Ермак, Нистру, Ракета, Зарница, Прометей, Рычанский и др. Прижились не только на полях, но и на индивидуальных огородах. Для консервирования пригодны также помидоры некоторых сильнорослых сортов: Де-Барао, Гибрид 2 и других с мелкими или среднего размера плодами. Вообще, подбор сорта для домашнего консервирования у помидора имеет меньше значения, чем у огурца.
3. Подготовка овощей, маринадов и оборудования.
Огурцы и помидоры перед консервированием тщательно промыть и отсортировать по размеру и степени зрелости. Для соленья в домашних условиях лучше всего брать только что собранные плоды (особенно это касается огурца, у которого плоды быстро подвядают и при консервировании морщатся). Если же не удается огурцы законсервировать сразу после уборки, то перед использованием их надо замочить в течении 6-8 часов в холодной воде. При этом они делаются плотнее и при консервировании не морщатся.
В домашних соленьях, конечно же, применяют специи, набор их зависит от вкуса потребителя. И все же при консервировании огурцов берут специй не больше 5-6% от общей массы плодов, а для зеленых помидоров и того меньше — 4-5%. Зрелые помидоры обычно консервируют без пряностей или добавляют только небольшое их количество (100-200 г на 10 кг плодов).
Как пример приводим соотношение и перечень специй, применяемых нами при домашнем консервировании.
Консервированные огурцы. На 10 кг плодов берется 250-300 г укропа в фазе созревания семян, 30 г чеснока, 50-100 г кореньев хрена (можно частично и листьев), 10 г горького стручкового перца, 50 г эстрагона, 50 г листьев сельдерея, по 2-3 листа на 3-литровую банку черной смородины, вишни, дуба и лаврового листа. Эстрагон и листья дуба придают прочность и хрустящую консистенцию мякоти плодов.
Консервированные помидоры. Те же специи, но количество их на 20-25% меньше. При консервировании зрелых помидоров берется 1 зонтик укропа, 1 лавровый лист, 2-3 зубка чеснока, 1-2 плода сладкого перца, 5-10 горошин душистого перца на ту же емкость. Специи (листья и кони) нужно предварительно тщательно помыть и разрезать на части.
При домашних соленьях особое внимание уделяйте предварительной мойке и стерилизации банок и крышек. Это операция выполняется либо путем трехкратной мойки банок горячей водой с содой, либо кипячением воды прямо в банках 5-10 минут с помощью электрокипятильника. Крышки кипятятся 5-10 минут в кастрюле, после чего ими накрываются обеззараженные банки.
После подготовки плодов, специй и тары, половину специй нужно заложить на дно банки, затем кладутся плоды одинакового размера и степени зрелости, после чего прикрываются второй половиной специй. Заполненные банки накрываются крышками. При засолке и мариновании применяются различные технологии.
Солить огурцы можно в предварительно замоченных, отмытых и ошпаренных бочках, уложив вперемешку со специями и залив с бочку мелкими плодами 6-7%-ным, а с крупными плодами — 7-8%-ным рассолом (600-800 г соли на 1 л воды). Сверху плоды накрывают чистой тканью, затем кладут крышку и груз. При засоле в банках огурцы заливают рассолом такой же крепости, выдерживают банки в комнате 2-3 дня, а затем рассол сливают, огурцы со специями промывают водой, рассол кипятят, заливают снова в банки, после чего их плотно закупоривают металлическими или стеклянными крышками.
Засолка помидоров делается так же, как огурцы, но повторную заливку рассола в банки и закатку крышками проводят после двухнедельной выдержки соленья при комнатной температуре. Зеленые помидоры предварительно бланшируют в кипящем 5%-ном солевом растворе в течении 1-2 минут.
Домашние соленья, как известно, готовят без уксуса, который не всем по вкусу, да и противопоказан при ряде заболеваний. К тому же уксус не гарантирует хорошее качество и длительную сохранность продукта. Нередко уже на 2-4 день после закатки банок под влиянием брожения и накопления и накопление в банках газов крышки срываются и консервы портятся. Для огурцов мы применяем маринад, содержащий в расчете на 10 л воды 500-600 г соли, 250-300 г сахара и 60-70 мл 80%-ной уксусной кислоты или 0,5-0,6 л 9%-ного столового уксуса. Чтобы получить менее острый, малокислый маринад, количество уксуса или эссенции можно уменьшить, но при этом уменьшится и срок сохранности продукции. Уксус или эссенцию добавляем в уже готовый рассол или прямо в емкость — 80-100 мл уксуса или 9-10 мл эссенции на 3-литровую банку с огурцами.
Таким же способом маринуются и кабачки, разрезая плоды на кружочки толщиной 2 сантиметра (кожа остается). Иногда кабачки маринуются с огурцами. Маринованные кабачки приятны на вкус, а по консистенции они нежнее огурцов.
По этому же способу и рецепту маринуются зеленые помидоры. Что касается зрелых помидоров, то маринад для них готовится менее соленым, от чего доза соли составляет 300-400 г и уксуса до 0,4 л (если 80%-ной уксусной эссенции, то 50 мл) на 10 л воды. Доза сахара в этом маринаде увеличивается до 300-400 г на 10 л рассола. Если заливать уксус непосредственно в банки, то его нужно 50-60 мл (или 7-8 мл эссенции) в расчете на 3-литровую банку.
Наш многолетний опыт подсказывает: дозы эссенции, рекомендованные в некоторых рецептах (14-63 мл на 3-литровую банку), для консервирования помидоров и огурцов в домашних условиях чрезмерно велики. При такой дозе плоды получаются весьма кислые, что и наблюдается при покупке консервов промышленного производства. Уменьшение дозы эссенции до 7-10 мл на 3-литровую банку существенно улучшает вкус плодов при обеспечении необходимой гарантии сохранности консервов. Более того, полностью зрелые (красные и желтые) помидоры с повышенной кислотностью можно консервировать вообще без уксуса, но при этом стоит увеличивать дозу в растворе (до 5-7%).
Многие любители-овощеводы консервируют красные помидоры в собственном соку. Для этого отобранные и помытые плоды накалывают вилкой или заостренной спичкой вокруг плодоножки, укладывают в банки. Затем готовят сок из зрелых помидоров , добавляют на 1 л сока столовую ложку соли и чайную ложку сахара, раствор кипятят и заливают в банки. При этом специи применяют в ограниченном количестве.
Красные помидоры маринуют как с кожицей, так и без нее. Для этого плоды бланшируют 20-40 секунд в кипятке, затем быстро охлаждают под струей холодной воды и снимают кожицу.
4. Стерилизация.
Чтобы соленья в домашних условиях хорошо хранились, нужно банки с уложенными в них плодами и специями, залитые рассолом, подвергнуть стерилизации или пастеризации. Для домашних солений банки ставят в большие кастрюли или ведра с водой, выдерживая в кипящей воде: пол-литровые 8-10 минут, литровые — 10-12 минут, 3-литровые — 15-17 минут.
Пастеризуют при температуре воды 90 градусов пол-литровые и литровые банки 10-15 минут, а 3-литровые — 20-25 минут. На дно ведра или кастрюли кладут прокладки, чтоб не лопнуло дно банки. После стерилизации или пастеризации банки закатывают крышками, перевертывают или кладут набок для охлаждения. Имейте в виду, стекло, из которого изготовлены банки, выдерживают разницу температур в 30-40 градусов. Чтобы банки с плодами не лопнули, их заливают теплым рассолом (маринадом), после чего опускают в нагретую воду (60-70 градусов).
В нашей практике мы отказались от стерилизации и пастеризации, заменив их двукратной заливкой плодов в банках кипящим рассолом или маринадом. После первой заливке банки накрываем стерилизованными крышками, выдерживаем 10-15 минут при комнатной температуре. Затем сливаем жидкость, банки повторно заливаем предварительно подготовленным кипящим маринадом (рассолом), закатываем крышками и ставим консервы на охлаждение (при естественной температуре). Если маринад готовился без уксуса, необходимую его порцию подливаем непосредственно в банку перед второй заливкой маринада. Слитую первую порцию рассола или маринада после кипячения используем для заливки плодов в других банках. Можно первый раз заливать банки кипящей водой, а второй раз кипящим рассолом или маринадом. Однако этот метод соленья в домашних условиях менее перспективен — он связан с большим расходом времени на консервирование. При заливке банок кипящим рассолом, особенно первый раз, необходимы аккуратность и осторожность — лить рассол так, чтобы он не попал на стенки банок, а стекал на дно по поверхности плодов. По мере заполнения банок рассолом их необходимо 2-3 раза встряхивать для равномерного нагрева стенок.
В заключение заметим: наши соленья в домашних условиях получаются слабокислыми, умеренно солеными, хороших вкусовых качеств. Эти домашние соленья хранятся 1,5-2 года. Случаев порчи плодов или крышек не было.
® Кокорина Анна.
